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authorName23241: 刘钰轩
Fecha: 20/04/2022
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Nuestro país tiene un contenido profundo cultural de 5.000 años y una larga historia, en la cual la cultura alimentaria es una parte indispensable e importante de ella.
En nuestro país siempre se ha dicho que "la comida es la clave del sustento del pueblo" y que "El hombre es de hierro y el arroz es de acero, por eso se dice que tendrás hambre si no lo comes una vez". Hay muchos dichos así entre las masas populares.
En la antigüedad, tanto para los parientes imperiales como para la gente común, el estudio de la comida ha sido ininterrumpido. En ese momento la gastronomía china fue dividida en cuatro grandes cocinas: Chuan, Lu, Su y Yue. Esto ha dado lugar a una sucesión de hábiles cocineros y de platos clásicos de gran difusión.
Hasta la dinastía Qing, la gente dividió las cuatro cocinas principales en ocho cocinas más, las cuales son Chuan, Lu, Su, Yue, Zhe, Min, Hui y Xiang. Estas están directamente relacionadas con el clima, las costumbres y la cultura local. Además, existen también otras subcocinas más influyentes en China, como la cocina de Chaozhou, la de Liao, la de Benbang, la de Gan, la de Chu, la de Beijing, la de Tianjin, la de Ji, la de Yu y la de Kejia, etc.
Por lo general, las características de la gastronomía china conservan un profundo legado cultural. Los platos chinos no solo son alimentos, sino también están relacionados con la religión, la cultura, el folclore, mostrando la historia milenaria y la filosofía de China. Las características concretas de los platos son: abundantes materiales, muchas técnicas de corte, la diversidad de técnicas de cocina, la de adobos y la búsqueda de la perfección.
La provincia de Shandong es una región con abundantes productos gastronómicos, que le valieron la fama de ser uno de los “tres mayores huertos del mundo”. Después de las dinastías Sui (de 581 a 618), Tang (de 618 a 907), Song (de 960 a 1279), Jin (de 1115 a 1234), la cocina de Shandong se transformó en una de las más representativas del norte de China. El estilo de Shandong se subdividió en 3 corrientes: Jiaodong, Jinan y Qufu.
Esta cocina es la más antigua, en ella se encuentran las técnicas más ricas y las más difíciles. Es un representante de la cultura culinaria de la cuenca del río Amarillo. Basándose en la excelente textura de las materias primas, esta cocina se atiene a la sal para realzar la frescura de platos y a la sopa para fortalecerla. Los cocineros prestan especial atención al fuego, enfocándose en los salteados, la utilización de caldos y la preparación de mariscos.
Para preparar la mayoría de los platos de Lu, se necesita usar la cebolla china, que es una especialidad de Shandong, jengibre y ajo para aumentar la fragancia y el sabor. Existen más de una decena de técnicas de cocina en esta cocina, y casi en todas estas se tiene que utilizar la cebolla china. Incluso, hay platos en los que ésta es la protagonista gracias a su fragancia en el salteado, por ejemplo, platos como el tendón de cerdo cocido con la cebolla de verdeo y pepino del mar cocido con la misma. En cuanto a los platos de marisco, son buenos en cantidad y calidad con un sabor a pescado más ligero.
La cocina de Lu enfatiza el sabor original de los mariscos: las gambas, cangrejos, conchas, y almejas siempre se comen con jengibre y vinagre; mientras que para cocinar otras materias primas de alta calidad y de poco sabor como nido de salangana, aleta de tiburón, pepino del mar, abulón seco, piel de pescado y espinas de pescado, se debe usar caldo para mejorar la frescura.
Entre los platos clásicos figuran caracoles salteados, pargo japonés al vapor, lenguado marinado a lo tienmien (pasta de poroto) y langostinos empanados fritos.
Esta cocina típica de China tiene una larga historia también. Originalmente nació en los países Ba y Shu (región actual de la provincia de Sichuan), y se formó como estilo regional entre la dinastía Qin (de 221 a 207 a.C) y el periodo de los Tres Reinos (de 220 a 280). Durante el periodo de los Tres Reinos, Liu Bei, emperador de Shu, eligió a Chengdu como la capital. Esto originó buenas condiciones para el desarrollo comercial y gastronómico de esta región, convirtiendo a su cocina en una de las más populares de China. Durante las dinastías Yuan, Ming y Qing, Beijing se convirtió en la capital imperial. Con la llegada de los funcionarios imperiales a Sichuan, muchos cocineros de Beijing se mudaron a Chengdu, abriendo restaurantes, fusionando así técnicas de toda China en la gastronomía regional. Hoy en día, la cocina de Sichuan cuenta con una posición importante en la gastronomía china. Chengdu y Chongqing aportan dos de las mayores influencias en esta cocina.
La cocina de Sichuan es bastante rica en sabores y se sabe que tiene cien platos con cien sabores.
En comparación con los otros estilos regionales, la gastronomía de Sichuan utiliza frecuentemente la pimienta de Sichuan, pimientos, chiles, cebolla de verdeo, jengibre, ajo, vinagre y salsa de porotos para generar el sabor típico de sus platos. Existen 38 técnicas de preparación en la cocina de Sichuan, que garantizan color, aroma, sabor y apariencia, es por ello por lo que existe un dicho que dice: ¨la mejor gastronomía está en China, y la mejor comida está en Sichuan.
Se elabora mayoritariamente con ingredientes caseros, y ocasionalmente se utilizan materiales de montaña y de río para los banquetes. La cocina de Sichuan tiene un estilo rústico y fresco.
Entre los platos representativos más famosos se encuentran: wantán de carne, Mapo Tofu, sopa de carne picante al estilo Sichuan, Pollo Kong Pao, pescado guisado en salsa picante y pato crocante.
Las corrientes culinarias de Guangzhou, Chaozhou y Dongjiang configuran la cocina regional típica de Guangdong, la cual se caracteriza por conservar el sabor original de los ingredientes y utilizar diversas técnicas de cocina. Entre estas, la cocina de Guangzhou es común en el delta del Río de las Perlas, Zhaoqing, Shaoguan y Zhanjian. En esta cocina, se destaca la cocción de mariscos, caldos y vegetales con un sabor puro y natural. La cocina de Dongjiang, también conocida como Hakka, tiene como características la utilización de cazuelas y como principales ingredientes a la carne, caldos aromáticos y sabores fuertes, llegando sus comidas a ser grasosas. Además de estos tres tipos de cocina, existe otra más pequeña y no tan conocida, que se llama cocina de Hainan, que utiliza como ingredientes productos tropicales de la región, pero no tiene muchos platos típicos.
Y hay un montón de platos de innovación de esta cocina cantonesa, eso queda reflejado en el hecho de que existieran más de 5,457 platos en la Exposición de Platos Famosos y Dim Sum de Guangzhou.
La cocina cantonesa se centra en la calidad y el sabor, además es relativamente ligera en cuanto al gusto, busca la frescura y la belleza en la ligereza. Y cambia conforme a las estaciones, en el verano y el otoño procurando la ligereza, y en invierno y la primavera un sabor fuerte. Se utiliza una amplia gama de ingredientes en esta cocina: no sólo las materias primas principales son abundantes, sino también lo son así los accesorios y condimentos. Para resaltar el sabor de los materiales principales, la cocina cantonesa es muy cuidadosa en la elección de los accesorios y condimentos, los primeros son de poca cantidad mientras que los segundos sirven para sacar el sabor original de los materiales principales, ambos se caracterizan por el estilo de frescura. Los platos cantoneses típicos son: leche salteada con huevas de pescado, carne salteada con salsa de ostras y mero al vapor.
A la provincia de Jiangsu se le conoce como el pueblo del arroz y los pescados. Gracias al desarrollo económico, durante las dinastías Meridional (de 420 a 589) y Septentrional (de 386 a 581), Tang y Song, la prosperidad gastronómica también experimentó un gran avance. Hasta las dinastías Qing, la gastronomía de Jiangsu se extendió rápidamente por toda China y más allá del imperio, a través del canal artificial, el Río Yangtzé y el Océano Pacífico. Esta cocina abarca 4 corrientes culinarias: Jinling (hoy se conoce como Nanjing), Huaiyang (Yangzhou, Zhenjiang, Huaiyin, Huaian en la actualidad), Gusu (Suzhou, Wuxi) y Xuhai (Xuzhou, Lianyun Gang).
Su sabor es fresco, salado y ligeramente dulce, y goza de una gran reputación en el país y en el extranjero por su énfasis en el sabor original. Se caracteriza por: el uso de una amplia gama de materiales principalmente de ríos, lagos y mar; el trabajo fino de los cuchillos, una variedad de métodos de cocción, la técnica del estofado; la búsqueda del sabor original y fresco. Los platos de Jiangsu lucen un color atractivo y texturas logradas, siendo especialmente útiles para los banquetes. Entre los platos más famosos se encuentran: pato salado de Nanjing, ensalada de brotes de soja con piel del pollo y pez mandarín cocinado a la ardilla.
La provincia de Fujian se ubica en el sudeste de China, cerca del Ecuador, por lo que cuenta con un clima húmedo, templado a lo largo de todo el año y con abundantes precipitaciones. El mar ofrece diversas variedades de mariscos, la llanura produce arroz, azúcar de caña, vegetales y frutas. Los platos a base de mariscos son los más representativos de la región, pues se caracteriza por conservar el aroma y sabor del producto natural. La cocina Min se originó en Fuzhou y se divide en tres corrientes según las regiones: Fuzhou (incluidas Minhou, Mindong y Minbei), Minnan (Xiamen, Quanzhou y Zhangzhou) y Minxi (Hakka principalmente)
La cocina de Fuzhou se caracteriza por el sabor fresco, el uso del caldo para realzar lo fresco y de todo tipo de materiales preciosos; la de Minnan sobresale por el buen uso de condimentos, así como un sabor fresco y fragante; la de Minxi pone acento en lo salado y lo picante con el uso de los materiales montañosos. Por lo tanto, en la cocina de Min se han formado tres características principales: un buen uso del sake kasu, una buena técnica de preparar sopas y un buen uso de azúcar y vinagre.
Además del plato estrella "caldo del Buda", la cocina de Min también incluye caracoles con wasabi, langosta al vapor con ajo y tortilla de huevo con ostras.
La provincia de Zhejiang se encuentra a orillas del Mar Amarillo, por lo que sus principales ingredientes son los pescados y mariscos, aunque también se consumen aves ya que tiene una región montañosa al sudoeste. Durante el Periodo de las Primaveras y otoños, la capital del Estado Yue fue Shaoxing, a orillas del Río Qiantang. Debido a las buenas condiciones naturales y abundantes recursos, la agricultura, el comercio y la industria artesanal se desarrollan rápidamente, fomentados por los intercambios económicos y culturales entre los diferentes estados. Por los testimonios excavados en las ruinas de Hemudu (las ruinas neolíticas ubicadas en la provincia de Zhejiang actual), se conoce que los ingredientes utilizados en los platos de Zhejiang fueron muy abundantes desde hace 4 o 5 mil años. La dinastía Song eligió Hangzhou como la capital, lo cual promovió aún más la creatividad y el desarrollo de los platos de esta zona. Hangzhou, Ningbo, Shaoxing y Wenzhou son 4 ciudades de la provincia de Zhejiang, que representan al mismo tiempo 4 de las principales corrientes culinarias de la cocina de Zhejiang.
Los platos se caracterizan por sus sabores puros, suaves y frescos. Se destacan los platos de mariscos y aves, que se preparan con menos aceite, fécula y azúcar que en la mayor parte de las otras cocinas regionales. Prestan atención a la variedad y la temporada de las materias primas para reflejar lo tierno y lo crujiente.
Se seleccionan de acuerdo con estos 4 estándares: finura, especialidad, frescura y ternura.
Los principales platos famosos de la cocina son: langostinos con té Longjing, pez mandarín al vapor, carpa de pasto en salsa de vinagre, langostino salteado, pato marinado de Hangzhou y albóndigas de pescado con caldo.
Las zonas a las orillas del río Yangtzé, del río Huaihe, y toda la región meridional de esta provincia conforman la cocina de Anhui. La primera corriente es típica en Wuhu y Anqing, aunque más tarde se extendió hasta Hefei, en donde se preparan primordialmente mariscos y aves. La segunda corriente puede probarse en Bangfeng, Suxian, Fuyang. Y la última, de la región meridional de Anhui, es la más representativa de esta cocina.
La cocina de Anhui toma como materias primas principales las especialidades de Anhui, basándose en las técnicas culinarias populares tradicionales, y absorbe las habilidades de otras cocinas.
Los platos son salados y frescos con el sabor original resaltado. En esta cocina, se pone acento en el control de fuego y la cura de alimento.
Había 500 o 600 variedades de la cocina de Anhui, y tras la selección, consolidación e innovación, hoy hay más de 3.000 variedades antiguas y nuevas identificadas.
Entre sus platos más representativos se encuentran: pez mandarín salado, pollo bañado en aceite y pastel de pan con camarones.
La historia de esta cocina se puede remontar a la dinastía Han. Después de pasar las dinastías Tang y Song, la gastronomía de Hunan logró un gran desarrollo formando un estilo propio de cocina. Esta cocina se encuentra representada principalmente en las ciudades de Changsha, Hengyang y Xiangtan, las cuales constituyen también sus 3 corrientes culinarias.
La cocina de Hunan ha dado tradicionalmente importancia a la interacción de los ingredientes y a la compenetración de los sabores. Es especialmente picante, eso se debe a su situación geográfica y un clima suave y húmedo. A la gente le gusta comer chiles para refrescarse y eliminar la humedad. Además, el salteado es una especialidad de los cocineros de Hunan.
La cocina de Hunan se caracteriza por la preparación fina, la amplia gama de materias primas, un aceite abundante, un color profundo y una considerable cantidad. El sabor se centra en lo picante, fresco, suave y tierno.
Los platos representativos de la cocina de Hunan son como almejas con huevo, pollo Dong´an, conejo picante, tendón de ternera estofado y carne frito con chiles.
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